H comme HOSTE (CABARETIER-AUBERGISTE)

comme HOSTE (CABARETIER - AUBERGISTE)
L'hoste était le tenancier d'une hostellerie ou auberge, logeant les voyageurs et servant des repas. On s'y occupait aussi des montures ou voitures à chevaux. Le cabaretier vendait du vin "à l'assiette", c'est-à-dire accompagné de nourriture. Le cabaretier se différenciait du tavernier qui vendait du vin "au pot", c'est à dire sans qu'il soit obligatoirement accompagné de nourriture. Le tavernier est l'ancêtre du cafetier d'aujourd'hui.
Au plus bas niveau de l'échelle, on trouve la taverne "cabaret dégradé où se réunit la lie du peuple", on y débite du vin "à pot renversé". C'est une entrée de cave ou de maison, dont la porte est à huis coupée, une planche servant de comptoir. Le client achète un verre (pot) de vin, le boit et part.

 

En quittant la taverne - Jan Steen



Vient ensuite le cabaret dont l'activité principale est le débit de vin (pot) dans une pièce avec des tables (nappes). On y sert à manger à moindre prix et pour une qualité inférieure. Il se différencie de la taverne par "le droit de nappe et de pot" c'est à dire l'impôt payé par le cabaretier. On les dénomme aussi gargotes.

 

Scène de cabaret - Louis-Léopold Boilly

 

Viennent enfin l'hostellerie et l'auberge (grand cabaret) qui sont de grands établissements. Une de leurs activités est le repas mais l'hôtellerie est surtout là pour loger et donner à boire. Les établissements peuvent aussi posséder des écuries.
 

Une auberge au XVIIe  - on y sert à table d'hôte

 

La profession est règlementée car les tavernes, auberges et autres ont mauvaise réputation. Pour l'église ce sont des lieux de damnation. Pour la police la propension pour l'exploitant à se laisser gagner par les crimes, les délits, les jeux et les trafics.

Tenir une hostellerie au XVIe exige une probité reconnue. Charles IX en 1567 déclare "les hôteliers et cabaretiers qui auront eu la permission des juges des lieux de tenir hôtellerie et cabaret...". Henri réitère cette obligation en 1577 "il est expressément défendu à toute personne de s'intégrer à tenir hostellerie, cabarets ou tavernes ordinaires, sans au préalable avoir presté serment devant le juge des lieux : un nombre effréné de personnes en ont establi d'eux mêmes et sans congé : et plusieurs d'entr'eux ont quitté leurs trafiques et autres vacations, pour les exercer et tenir : de sorte que l'on voit la plupart d'iceux, tant es villes, bourgs, bourgades, que le plat pays, comme un refuge de larrons, voleurs, blasphémateurs et dissipateurs de biens, et autres gans mal vivans".

Louis XIV rappelle cet édit en 1693 "Voulons et nous plait, qu'à l'avenir aucune personne ne puisse tenir hôtellerie, loger en chambre garnie, traiter, donner à manger et à boire en gargote ou autrement, dans notre ville, faubourgs et banlieues de Paris, ni dans toutes les villes, bourgs, routes, grands chemins, et lieux de notre obéissance, sans avoir pris nos lettres de permission, signées par l'un de nos amés et féaux conseillers secrétaires, et scellées de notre grand sceau... Défendons à toutes personnes, autres que ceux qui auront nos lettres de permission, de tenir hôtellerie, auberges, maisons et chambres garnies, de loger et donner à manger et boire, à peine de 300 livres d'amende, dont moitié appartiendra au dénonciateur, et l'autre moitié à celui qui sera par nous chargé du recouvrement de la finance qui proviendra desdites lettres de permission". (Histoire de l'hôtellerie - J.C Lefevre).

En 1780 tous les métiers de l'hôtellerie sont réunis en une corporation qui réunit les cabaretiers, et hôteliers mais aussi les rôtisseurs. Très vite il apparaît que cette corporation ne peut fonctionner car elle regroupe des gens de nature et de culture différentes et de niveau social totalement opposé.

 

Pierre Sirben demeurant à Saint-Nazaire de Valentane dans le Quercy est qualifié d'aubergiste-propriétaire dans la seconde moitié du XVIIe. Son père prénommé aussi Pierre exerçait le métier d'hoste. Un autre fils de Pierre père prénommé lui aussi Pierre est sarger-cabaretier : les aubergistes et cabaretiers étant plus nombreux, ils ajoutaient à leur activité une activité secondaire.
Ces appellations paraissent parfois imprécises dans les archives. Par exemple un hoste se voit parfois appeler cabaretier dans des actes notariés mais c’est parce qu’il s’agit d’actes portants spécifiquement sur la partie cabaret de son hôtellerie.
En Alsace Barbara Moschgaden est aubergiste de Saint-Léonard à Sélestat au XVIe. Il est rare de trouver mention du métier d'une femme à cette époque.
Dans les Landes, Guilhem Dumora est lui aussi aubergiste à Salles vers 1600.
Louis Blot est qualifié d'aubergiste à la fin du XIXe dans le Poitou, ni son père chaussatier, ni ses fils cultivateurs n'exercent cette profession qui a déjà beaucoup changé et qui ne se transmet plus obligatoirement de père en fils en cette période de grands changements dans le monde du travail.